Говядина по-бургундски.

Говядина по-бургундски-это одна из больших классик французской кухни, крестьянское блюдо, которое было приготовлено популярным шеф-поваром Эскофье, который описал рецепт в своих кулинарных книгах. К тому же, Джулия Чайлд, приготовила мясо по-бургунски, широко известная шеф-повар и писательница, которая представила методы французской кухни американскому народу через книги и телевизионные программы. Происхождение рецепта пришло из восточного региона Франции, Бургундии, родина знаменитого красного вина с тем же названием, в котором медленно тушиться говядина. Медленное приготовление говядины в маринаде превращает даже самые бедные куски мяса, доступные для семей с низким уровнем дохода, в нежное блюдо. Говядина по-бургундски подается с тушеным жемчужным луком и обжаренными грибами с петрушкой, которые добавляются к мясу в кастрюлю. Необходимо дать соусу загустеть в овальной кастюле на маленьком огне, который, в итоге превращается в богато-насыщенный и вкусный соус, поверх мяса. Говядина по-бургундски - является одним из любимых блюд для большинства, которое может служить в качестве основного блюда или гарниром: во Франции, оно, как правило, подается с рисом или тальятелле, покрытые с соусом из говядины. Попробуйте, и вы влюбитесь в него сразу же!

Говядина:1,5 кг (3,3 фунта)
Вино: красное буршундское1 л
Бекон: кусок, с кожурой 200 г ( 7 унций)
Оливковое масло: экстра вирджин 50 мл ( 1/5 чашки)
Морковь: 200 г (7 унций)
Репчатый лук: 200 г (7 унций)
Солить по вкусу
Перец: черный молотый, по вкусу
Мука: 30 г (¼ чашки)
Отвар: говяжий 1 л
Томатная паста: 25 г (1 ½ ст.л.)
Чеснок: 2 зубчика
Тимьян: 3 веточки
Лавровый лист: 3 листа
Розмарин: 1 веточка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления говядины по-бугрундски, нарезать говядину на 2 ¾-3 дюйма (7-8 см) кубиками (1) и высушить насухо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Удалите кожуру с бекона (2), а также любые мелкие кости или хрящи, и разрезать на кусочки(3).

Бекон и кожу варить на медленном огне в кипящей воде в течение, по крайней мере 10 минут, снимая пену шумовкой (4), затем процедить и отложить в сторону (5). Поместите большую и удлиненную чугунную кастрюлю, около 12 х 13 ¾ дюйма (30x35 см), на огонь; добавить немного масла и кусочки бекона, убрав кожуру(6).

Обжарить бекон на медленном огне в течение 10 минут, затем удалите бекон из кастрюли (7); обжарить несколько кусочков мяса в кастрюле, в жире от бекона, оставляя достаточно места между ними так, чтобы они равномерно пожарились со всех сторон(8). Довести мясо до золотистой корочки со всех сторон в течение нескольких минут, переворачивая куск кухонными щипцами несколько раз (9). Добавьте немного масла, предотвращая дно от подгарания, если это необходимо.

После того, как все куски обжарились, убрать мясо в сторону (10). Очистите лук и морковь, нарезать на кусочки и добавить в кастрюлю (11). Тушинь на среднем огне в течение 10 минут до золотистого цвета, затем добавить бекон (12),

мясо (13), соль и перец по вкусу, перемешать и варить еще 5 минут, пока мясо не пустит всю воду(14); затем добавить просеянную муку в 2 приема (15).

Разогрейте вентиляционную духовку до 480 ° F (250 ° C), или статическую до самой высокой температуры, и поставить кастрюлю без крышки, в духовку в течение 10 минут (16), перемешивая мясо на полпути выделенного времени; таким образом, мясо красиво подрумянится со всех сторон. По истечении времени, вытащить кастрюлю из духовки и залить красным вином (17).Растворить томатную пасту в половнике отвара(18).

В то же время уменьшить тепло в духовке до 265 ° F (130 ° C) и измените установку на статическую; если это невозможно, установите духовку вентилятора до 230 ° F (110 ° C).
Влейте оставшийся бульон в кастрюлю: жидкость должна накрывать около ½ дюймов (1 см) над мясом (19). Добавьте в кастрюлю смесь из томатной пасты и бульона (20) и кожуру от бекона (21).

Свяжите ароматические травы (лавровый, тимьяна и розмарина) вместе кухонной нитью и добавить в кастрюлю (22), вместе с измельченными зубчиками чеснока (23). Довести до кипения, после чего накрыть крышкой (24) и оставить в духовке при температуре 265 ° F (130 ° C) в течение не менее 3-х часов. Жидкость должна кипеть во время выпекания. После данного времени, выключите огонь и дайте говядине по-бургундски остыть.

В то же время, займитесь овощами: очистить жумчужный лук (25): в кастрюлю, добавить сливочное масло и лавровый лист, затем добавить лук и обжарить в течение 10 минут ( 26). Добавить чуть меньше ½ стакана (100 мл) бульона, накрыть крышкой (27) и варить еще полчаса, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневого цвета.

Удалить любую грязь с шампиньонов, затем разрезать на четвертинки или половинки, если маленькие(28). В кастрюле, не обжарить чеснок в масле до светло-коричневого цвета (29); добавить грибы и обжарить на сильном огне в течение 5-10 минут, затем добавить соль, перец и немного бульона и тушить, до готовности, но не переварить (еще 15-20 минут). После приготовления, посыпать нарезанной зеленью петрушки (30).

Когда говядина остынет, вынуть мясо из кастрюли и переложить в отдельную посуду (31); сделать то же самое с ароматными травами и кожурой бекона(32). И, наконец, перелить маринад в другую чашу (33).

Вернуть мясо в кастрюлю(34); добавить жидкость из под грибов в миску с маринадом (35), а затем добавить грибы в кастрюлю с мясом (36). свежими тальятелле, заправленными соусом по-бургундски!

Проделайте то же самое с жидкостью из под лука (37), затем добавьте лук в кастрюлю. Смешать жидкости с погружным блендером (38). Если вы хотите, обезжирить соус, поместите миску в холодильник (или морозильную камеру), пока жир не поднимется до самого верха, таким обрахом будет легче удалить его. Поставить соус на огонь(39)

и дать загустеть, пока осадок слегка не будет застывать задней части ложки (40). Если вы хотите ускорить этот процесс, растворить столовую ложку муки в около 1/5 чашки (50 мл) воды, добавить полученную смесь в соус через сито и хорошо перемешать с венчиком. Добавить соль по необходимости, и залить соус на мясо, грибы и лук (41). Довести до кипения и варить на небольшомогне еще 15-20 минут: ваша говядина по-бургундски готова к подаче(42)!

Можно подавать его как самостоятельное блюдо, или с рисом, приготовленным вговяжьем бульоне или со