Тальятелле с рагу Болоньезе

У нас в России макароны - это, как правило, гарнир. В Италии - это тотемное искусство, которым тебя накормят в любой уличной кафешке или фешенебельном ресторане. И все это называется пастой. Паста бывает разная: всевозможных форм и размеров - всего более полусотни. Тальятелле - классическая лапша из области Эмилия-Романья, где мне недавно довелось поучиться в тамошней кулинарной школе Scuola di Cucina, которая находится в Болонье. Итак, представляю - ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ

Именно Болонья и является родоначальником моего сегодняшнего блюда, рецепт которого зиждется на самых, что ни на есть образцовых канонах
На 3 порции нам понадобится:
• Мука типа 00 - 300 г.;
• Яйцо - 3 шт.;
• Фарш говяжий - 300 г.;
• Фарш свиной - 100 г.;
• Морковь - 1 шт.;
• Лук белый - 1 шт.;
• Стебель сельдерея - 1 шт.;
• Вино красное сухое - 100 г.;
• Томатная паста - 5 ч.л.;
• Протертые томаты - 2 ст. л.;
• Оливковое масло - 2 ст. л.;
• Говяжий бульон - 100 г.;
• Соль, перец - по 1 щепотке;
• Жирные сливки - 40 г.;
• Пармезан - 40 г.
Кухонная утварь:
• Глубокая сковорода с высокими стенками и крышкой;
• Большая кастрюля;
• Большая сковорода;
• Весы;
• Планетарный миксер (или скалка);
• Насадки для приготовления пасты (или нож)

Вы наверняка обратили внимание на итальянскую муку. Это мука из мягких сортов пшеницы типа 00. Если речь идет, не о покупных спагетти, а о свежей пасте - то никаких твердых сортов, про которые так любят писать на этикетках. Именно в такую муку будет достаточно добавить просто яйца, чтобы вышли превосходные Тальятелле. Ни воды, ни масла, ни добавок - ничего не надо. Все уже за нас продумано правильными итальянцами. Такая мука для пасты и даст вам тот превосходный желтый цвет готового блюда, коим так любят нас соблазнять производители макарон на своих рекламных картинках. И еще небольшая деталь: яйца должны быть с максимально яркими сочными желтками. Пропорции простые - на одного едока 100 грамм муки и одно яйцо

Название Болоньезе у едока-обывателя часто ассоциируется почему-то со спагетти и ярко-красным цветом соуса. Это в корне неверно. На родине этого блюда в Болонье - никаких спагетти, только тальятелле! А соус называется мясным рагу, на которое у нас пойдет смесь из говяжьего и свиного фарша. Пропорция - 3 к 1. Разумеется, больше говяжьего

Все ингредиенты рагу были определены еще в XV веке в эпоху Возрождения. Поэтому никакой отсебятины - только классика: лук, морковь, сельдерей, красное вино, томаты, сливки, соль и перец. Ну и, разумеется, оливковое масло

А сейчас - ВНИМАНИЕ! - провокация! В финале блюда вам понадобится немного тёртого Пармезана. Можно, конечно, купить какой-нибудь белорусский или подмосковный, но попробуйте поискать в холодильнике - вдруг у вас на одной из полок найдется великолепный кусок настоящего Parmigiano Reggiano

Хватит болтать! Приступаем. Морковь, лук и стебель сельдерея режем очень крохотными кубиками одинакового размера. Не трём на тёрке, не крутим в мясорубке, не крошим ножом, а именно режем. Это крайне важно, чтобы на сковородке, когда мы начнём пассеровать овощную смесь, все овощные соки поначалу удерживались внутри этих крохотных кусочков

Теперь берем посуду, в которой будет готовиться рагу. Тут может быть несколько вариантов - большая сковорода с высокими бортами, большой сотейник, кастрюля. Непременные условия: наличие крышки и широкий радиус посуды. Если вы будете готовить рагу в небольшой кастрюле - оно будет вариться и выйдет слишком жидким. Нагреваемая поверхность должна давать рагу возможность все-таки слегка обжариваться. Ну и, разумеется, целесообразно использовать посуду из 2-х или 3-х слойной стали. Процесс приготовления рагу достаточно долгий - около 2-х часов, поэтому внутри постоянно должна быть одинаковая температура. Короче, разогреваем на большом огне оливковое масло и высыпаем туда овощи, поджаривая их до золотистого румянца

Как только пассеровка овощей дала о себе знать ароматами, наполняющими всю кухню (а это непременно произойдет), высыпаем в сковороду фарш, предварительно равномерно размешав его. Самое главное в это момент - не давайте превратиться фаршу в котлеты - помешивайте его лопаткой непрерывно, разбивая комочки. Фарш должен слегка поджариться и стать сухим. Не бойтесь, если в этот момент вам покажется, что он начнет пригорать - все наши последующие шаги превратят его в восхитительное рагу

Когда мясо для рагу обжарилось, чуток солим и перчим его, добавляем красное вино, даем пяток минут, чтобы оно испарилось

Потом добавляем томатную пасту

Протертые томаты

… Пару половников мясного бульона и накрываем крышкой.

Теперь огонь на самый минимум и забываем про рагу на 2 часа.

Через 2 часа, когда рагу готово, выключаем огонь, наливаем в сковороду жирные сливки

и все перемешиваем

Примерно за час до того как наше рагу будет готово, приступаем к пасте. Первое и самое главное - на каждого человека ровно по 100 грамм муки и по одному яйцу

Дальнейший процесс зависит от наличия у вас домашней техники и свободного времени. Можно месить и раскатывать тесто вручную (В итальянских ресторанах этим занимаются специальные женщины, внушительных размеров почему-то). Можно использовать кухонные гаджеты. В принципе, чисто визуально ручная паста и приготовленная с помощью техники будет очень слегка отличаться по внешнему виду (ручная чуть темнее), но на вкус - практически одно и то же.

Готовность замешенного теста определяется просто - чуть надавите пальцем, сделав маленькую ямку, тесто сразу начнет возвращать первоначальную форму. Готовый колобок заверните в пищевую пленку и оставьте на 20-30 минут в комнатной температуре

Теперь приступаем к раскатке теста. Как я уже говорил - можете заниматься этим вручную. Я же - с помощью специальных насадок на миксер. Пропускаем тесто 6-7 раз через валики, уменьшая расстояние между ними.

Тесто должно быть прозрачным

Следующий этап - самый волнительный. Режем тесто на лапшу. Можете вручную, ножом, или как и я - специальной резалкой-насадкой.

Порезанную пасту чуть подсушиваем и потом укладываем «гнездами»

Ну и теперь приступаем к финалу. В кипящую воду бросаем пасту и варим РОВНО 4 МИНУТЫ.

Выкладываем на сковороду рагу и на большом огне нагреваем его.

Сваренные тальятелле перекладываем к рагу и перемешиваем

Нам остается украсить тарелку бальзамическим кремом, выложить в нее пасту, присыпав горсткой рагу и натереть сверху пармезан.
Ну и, разумеется, подсчитать - во что это обошлось.
• Мука из Деликатеска.ру - 300 г на 50 руб.;
• Яйца куриные с Усачевского рынка - 3 шт. на 30 руб.;
• Фарш говяжий и свиной с Усачевского рынка - 400 г. на 230 руб.;
• Морковь, лук, сельдерей из «Азбука вкуса» на 30 руб.;
• Томатная паста из «Глобус» 40 г. на 27 руб.
• Протертые томаты из Деликатеска.ру - 40 г. на 10 руб.;
• Вино красное из «Азбука вкуса» - 100 мл. на 70 руб.;
• Сливки жирные из «Глобус» - 85 руб.;
• Оливковое масло, соль, перец, - на 7 руб.
• Пармезан из COOP (Болонья, Италия) 30 г. на 30 руб.
ИТОГО: 569 руб.
ЦЕНА 1-й ПОРЦИИ - 189 рублей.

Встречайте ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. Приятного!