Tagliatelle alla bolognese (Тальятелле болоньезе)

Тальятелле — это типичная паста Болоньи, именно её, а не спагетти, как многие ошибочно полагают, подают с соусом болоньезе. Для приготовления заранее нужно будет сварить говяжий бульон и сделать соус помодоро, но поверьте оно того стоит.

Прежде всего приготовление соуса болоньезе начинается с нарезки овощей. Этот соус по-другому можно назвать мясным рагу. Все овощи нужно нарезать маленьким кубиком (brunoise) одинакового размера.

Разогреваем сковороду на большом огне, добавляем оливковое масло, лук пассеруем до золотистости.

Морковь несколько минут.

Добавляем остальные овощи и прогреваем их ещё минут 5. В это время овощи открываются, вы начинаете чувствовать запах каждого из них.

Добавляем фарш в сковороду и обжариваем его до серого цвета. Разбиваем комочки активно помешивая венчиком или лопаткой.

Добавляем зубчик чеснока, открываем и вмешиваем в массу.

На сильно разогретую сковороду вливаем вино, вмешиваем его и даём время выпариться алкоголю. Для готовки я никогда не покупаю вино отдельно, всегда использую то, которое пьём за ужином.

Берём говяжий бульон.

Заливаем бульон чтобы закрыть все компоненты.

Упариваем бульон вдвое.

Заливаем соусом pomodoro на 2 пальца выше содержимого, перемешиваем и тушим 40 минут. Состав: жир, лук, чеснок, томатная паста, tomato concasse, Fond Blanc (светлый бульон), BG (лавровый лист, душистый перец), соль, сахар, базилик, тимьян.
Приготовление: нагреваем кастрюлю на большом огне, жир, лук пассируем до прозрачности, чеснок до аромата, томатная паста, добавляем сахар, пассировка помешивая, tomato concasse, Fond Blanc, так чтобы покрывал все содержимое, до кипения уменьшаем огонь, degrassage, +BG и 40 минут варим на среднем огне вынимаем BG пробиваем и приправляем.

Пока наш соус томится, есть время приготовить пасту. Берём пшеничную муку из мягких сортов для свежей пасты типа 00. Она идеально подходит для приготовления тортеллини, равиоли, тальятелле, лазаньи и другой свежей пасты в соответствии с древней традицией региона и способна подчеркнуть вкус соусов итальянской кухни.

Смешиваем все ингредиенты вместе. Вилкой взбейте яйца в «колодце», постепенно подбирая муку с краёв, а когда в центре образуется тягучая масса, начните замешивать тесто вручную. Этот процесс должен длиться не менее 10 минут, в итоге тесто станет настолько податливым и эластичным, что вам захочется продолжать мять его бесконечно. При замешивании теста не нужно прилагать больших усилий или вдавливать его в рабочую поверхность, лучше, если вы будете слегка приминать и поворачивать массу.

Скатайте тесто в шар, закройте пленкой и уберите в холодильник на 20 минут.

Я раскатываю и режу тесто в машинке для пасты, постоянно присыпая мукой. Прогоняю через валики 5-6 раз, постепенно уменьшая толщину от 0 до 4

После, режу и присыпаю мукой чтобы не слипались.

Выключаем огонь, солим, добавляем зелень, специи и перемешиваем. Соуса получилось много, по этому я половину отложил на другое блюдо.

Варим пасту 3 минуты в подсоленной воде.

Перекладываем в соус с небольшим количеством воды в которой паста варилась и доготавливаем ещё пару минут.

Выкладываем пасту на тарелки, сверху кладём небольшое количество соуса и присыпаем тертым пармезаном. Приятного аппетита. בת אבון