Ленинградский Рассольник с почками и перловкой
Категория | Супы |
Кухня | Русская кухня |
Время | 23 часа 59 мин | Способ | Классический |
Порций | 8 |
| |
 Четверг, 9 декабря 2021
| Подписаться |
Описание рецепта
Правильный рассольник непременно должен быть с говяжьими почками. Всякие курица, свинина, говядина — профанация настоящего вкуснейшего супа.
Ну и, разумеется, никакого риса, пшёнки и других круп — только перловая. Почему он называется Ленинградским — ума не приложу. Версий очень много, но так уж повелось.
Такой вариант готовки фактически займёт 2-3 дня.
Сначала будем вымачивать и готовить ингредиенты, потом варить, затем настаивать.
Приступаем?
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
|
|
Ингредиенты:
| 2 кг | | 100 г |
| 3 л | | 500 г |
| по вкусу | | по вкусу |
| 50 г | | 2 шт. |
| 2 шт. | | 1 стеб. |
| 1 ст. л. | | 4 шт. |
 |
Огуречно-укропный рассол |
| 500 мл |
 |
Огурцы солёные |
| 10 шт. |
| 1 ст. л. | | 0,4 пуч. |
Шаг 1:
Итак, почки.
Очень многие их не любят и сразу «фу-фу-фу, они пахнут!».
Пахнут почки, потому что их нужно правильно и долго вымачивать.
Лучше всего это начинать делать с вечера накануне варки.
Сначала просто промыть, затем чуть надрезать, снова промыть и сложить в кастрюлю с холодной водой.
Через час вытащить, промыть и снова залить водой.
Так процедура проделывается только в первый вечер минимум 3-5 раз. Можно, конечно, положить их в проточную воду, но это только в том случае годится, если у вас не стоят водяные счётчики
Шаг 2:
Следующий этап продолжается утром.
Вырезаем из почек жир, мочетоки и вся лишнее.
Снова хорошенько несколько раз промываем
Шаг 3:
И снова отправляем в воду на 5-6 часов.
За это время воду необходимо поменять 3-5 раз
Шаг 4:
Так же, с вечера накануне промываем перловую крупу и оставляем в холодной воде ее отмокать.
Шаг 5:
Наконец, когда почки посветлели и вода в кастрюле перестала быть розового оттенка приступаем к готовке.
Именно таким образом подготовленные почки будут в тарелке вкуснейшими, ароматными, без всяких ненужных запахов
Шаг 6:
Перво-наперво в отдельной кастрюле варим перловку.
Можете немного подсолить, но это не принципиально.
Сколько и как варить крупу обычно указано на упаковке.
Стандартно это воды 1/3 и 40-50 минут на слабом огне под полукрышкой. Из сваренной перловки слейте воду и оставьте в стороне до самого финала рассольника.
Почему я варю ее отдельно?
Во-первых, остальные вкусы и ароматы супа ей пока ни к чему.
Во-вторых, и это главное — перловка хорошо разбухает в супе и изначально бывает сложновато определить — сколько именно готовой перловки нужно в кастрюле.
Рассольник не должен быть слишком густым, но и простой водичкой тоже.
Перловку положим в самом конце
Шаг 7:
Дальше мы начинаем варить бульон на каких-то говяжьих костях.
Рёбра подойдут, мы все равно потом мясо вытащим из бульона.
Как кастрюля закипела, хорошо снимите накипь и положите почки
Шаг 8:
Кости с почками кипят — продолжайте снимать накипь.
Подсолите, выждите 3-5 минут и снова снимайте накипь.
Ее будет много, она будет плотная, так что не ленитесь.
В итоге у вас должен получится относительно чистая кастрюля
Шаг 9:
Дальше забрасываем перец, лук, морковь, корень сельдерея и варим наш бульон примерно 45 минут.
В самом конце вытаскиваем рёбра, почки, овощи и коренья.
Бульон хорошенько дважды процеживаем, кастрюлю моем, вливаем бульон обратно.
Полдела сделано
Шаг 10:
Шаг 11:
И верните в бульон.
Все остальное, что мы вытащили из кастрюли можно выбросить
Шаг 12:
| 1 стеб. |
| 1 шт. |
| 1 шт. |
| 1 ст. л. |
Теперь мелко режем лук, морковь, стебель сельдерея и в такой же последовательности обжариваем в ложке растительного масла
Шаг 13:
Некрупно режем картофель и закидываем в бульон.
С этого момента отсчитываем примерно 15 минут до практически полной готовности
Шаг 14:
 |
Огуречно-укропный рассол |
| 500 мл |
 |
Огурцы солёные |
| 10 шт. |
На крупной тёрке трём соленые огурчики и делим примерно поровну
Шаг 15:
Одну половину огурцов выкладываем в сковороду к луку, моркови и сельдерею, подливаем пару ложек рассола и тушим примерно 5 минут
Шаг 16:
Добавляем в поджарку ложку Сметаны, размешиваем и тушим ещё 5 минут
Шаг 17:
Отправляем поджарку в кастрюлю
Шаг 18:
Туда же вторую половину солёных огурцов и рассол.
Следом — перловку.
Проверяем солёность и варим все на слабом огне 5 минут.
Как раз к этому времени картошка будет полностью готова.
Присыпаем все нашинкованным укропом, закрываем крышкой и даём рассольнику настояться.
Чем больше он проведёт времени нетронутым, тем лучше.
Поэтому и я говорю, что уходит 3 дня.
Шаг 19:
Встречайте — Ленинградский Рассольник с почками и перловкой.
При подаче бросьте в тарелки чуть петрушки, держите наготове сметану ну и ещё, что найдёте в морозилке.
А еще непременно положите сверху чуть-чуть натертого соленого огурчика. К горячему содержимому это добавит легкой приятной кислинки.
И наслаждайтесь.
Крылья ангела над вашей трапезой!
Шаг 20: