Ленинградский Рассольник с почками и перловкой

Правильный рассольник непременно должен быть с говяжьими почками. Всякие курица, свинина, говядина — профанация настоящего вкуснейшего супа.
Ну и, разумеется, никакого риса, пшёнки и других круп — только перловая. Почему он называется Ленинградским — ума не приложу. Версий очень много, но так уж повелось.
Такой вариант готовки фактически займёт 2-3 дня.
Сначала будем вымачивать и готовить ингредиенты, потом варить, затем настаивать.
Приступаем?

Итак, почки.
Очень многие их не любят и сразу «фу-фу-фу, они пахнут!».
Пахнут почки, потому что их нужно правильно и долго вымачивать.
Лучше всего это начинать делать с вечера накануне варки.
Сначала просто промыть, затем чуть надрезать, снова промыть и сложить в кастрюлю с холодной водой.
Через час вытащить, промыть и снова залить водой.
Так процедура проделывается только в первый вечер минимум 3-5 раз. Можно, конечно, положить их в проточную воду, но это только в том случае годится, если у вас не стоят водяные счётчики

Следующий этап продолжается утром.
Вырезаем из почек жир, мочетоки и вся лишнее.
Снова хорошенько несколько раз промываем

И снова отправляем в воду на 5-6 часов.
За это время воду необходимо поменять 3-5 раз

Так же, с вечера накануне промываем перловую крупу и оставляем в холодной воде ее отмокать.

Наконец, когда почки посветлели и вода в кастрюле перестала быть розового оттенка приступаем к готовке.
Именно таким образом подготовленные почки будут в тарелке вкуснейшими, ароматными, без всяких ненужных запахов

Перво-наперво в отдельной кастрюле варим перловку.
Можете немного подсолить, но это не принципиально.
Сколько и как варить крупу обычно указано на упаковке.
Стандартно это воды 1/3 и 40-50 минут на слабом огне под полукрышкой. Из сваренной перловки слейте воду и оставьте в стороне до самого финала рассольника.
Почему я варю ее отдельно?
Во-первых, остальные вкусы и ароматы супа ей пока ни к чему.
Во-вторых, и это главное — перловка хорошо разбухает в супе и изначально бывает сложновато определить — сколько именно готовой перловки нужно в кастрюле.
Рассольник не должен быть слишком густым, но и простой водичкой тоже.
Перловку положим в самом конце

Дальше мы начинаем варить бульон на каких-то говяжьих костях.
Рёбра подойдут, мы все равно потом мясо вытащим из бульона.
Как кастрюля закипела, хорошо снимите накипь и положите почки

Кости с почками кипят — продолжайте снимать накипь.
Подсолите, выждите 3-5 минут и снова снимайте накипь.
Ее будет много, она будет плотная, так что не ленитесь.
В итоге у вас должен получится относительно чистая кастрюля

Дальше забрасываем перец, лук, морковь, корень сельдерея и варим наш бульон примерно 45 минут.
В самом конце вытаскиваем рёбра, почки, овощи и коренья.
Бульон хорошенько дважды процеживаем, кастрюлю моем, вливаем бульон обратно.
Полдела сделано

Почки тонко порежьте

И верните в бульон.
Все остальное, что мы вытащили из кастрюли можно выбросить

Теперь мелко режем лук, морковь, стебель сельдерея и в такой же последовательности обжариваем в ложке растительного масла

Некрупно режем картофель и закидываем в бульон.
С этого момента отсчитываем примерно 15 минут до практически полной готовности

На крупной тёрке трём соленые огурчики и делим примерно поровну

Одну половину огурцов выкладываем в сковороду к луку, моркови и сельдерею, подливаем пару ложек рассола и тушим примерно 5 минут

Добавляем в поджарку ложку Сметаны, размешиваем и тушим ещё 5 минут

Отправляем поджарку в кастрюлю

Туда же вторую половину солёных огурцов и рассол.
Следом — перловку.
Проверяем солёность и варим все на слабом огне 5 минут.
Как раз к этому времени картошка будет полностью готова.
Присыпаем все нашинкованным укропом, закрываем крышкой и даём рассольнику настояться.
Чем больше он проведёт времени нетронутым, тем лучше.
Поэтому и я говорю, что уходит 3 дня.

Встречайте — Ленинградский Рассольник с почками и перловкой.
При подаче бросьте в тарелки чуть петрушки, держите наготове сметану ну и ещё, что найдёте в морозилке.
А еще непременно положите сверху чуть-чуть натертого соленого огурчика. К горячему содержимому это добавит легкой приятной кислинки.
И наслаждайтесь.
Крылья ангела над вашей трапезой!

Приятного!