Дзерохис хорци харшот (ხარჩო) - или суп Харчо

Грузинская кухня по праву занимает особое место среди широкого разнообразия национальных блюд некогда единого государства. Мало кто не слышал о таких уважаемых рецептах по-грузински, как чахохбили, хинкали, хачапури или сациви.
Но сегодня мне хочется обратить Ваше внимание на рецепт знаменитого дзерохис хорци харшот, более известного многим поклонникам настоящей грузинской кухни как - суп харчо.
Дзерохис хорци харшот - означает “суп из говядины”, или “говяжье мясо для харчо”.
Рецепт харчо по-грузински предполагает много зелени и пряностей, при этом, вопреки распространенному мнению, жгучий красный перец, например, используется довольно умеренно. Смысл применения специй, в различной комбинации, состоит в придании блюду аромата и определенного вкуса, а не в придании ему остроты как такового.

Настоящий харчо готовят исключительно только из говяжьей грудинки и лишь при необходимости ее можно заменить бараньей.
И конечно приготовление харчо просто немыслим без такого важного ингредиента, как тклапи.
Тклапи - это засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Чаще продается в виде пластин. Сегодня, этот ингредиент можно купить на рынках или заменить на соус ткемали (соус из алычи), который продается практически в любом супермаркете.
Традиционный харчо – густой суп и имеет консистенцию жидкой сметаны. Подается горячим, особенно хорош с мамалыгой.

Подготовим для начала все необходимые ингредиенты:
- 1-1,5 кг говяжьего мяса,
- 2-3 головки репчатого лука,
- 1 небольшая головка чеснока,
- 200 г свежих помидоров (зимой мало где можно купить хорошие помидоры, поэтому можно заменить на резанную мякоть томатов, к примеру неплохие томаты от итальянской фирмы “Pomito”),
- 1 ст. ложка муки,
- лавровый лист по вкусу,
- 10-12 горошин черного перца,
- 2 ч. ложки хмели-сунели,
- 0,5 ч. ложки молотого шафрана,
- соль по вкусу,
- 1 ч.ложки паприки
- 1 стручок острого перца,
- 150-200 г очищенных грецких орехов,
- стакан риса (я предпочитаю рис Италика, но подойдет пропаренный длиннозерный рис),
- 4-5 с.ложек соуса ткемали (если все же Вам повезло, и вы обладатель тклапи, перед приготовлением от сухого пласта тклапи оторвите, грамм 70, небольшие кусочки и сложить в миску, залить небольшим количеством горячей воды, через несколько минут пласт размякнет и получится соус),
- зелень петрушки и кинзы
- сок лимона (или можно заменить на гранатовый сок)
- для цвета можно добавить пару ложек томатной пасты - по желанию.

Мясо промывается, нарезается порционными кусками и укладывается в кастрюлю емкостью 4-5 литров. Кастрюлю заливаем холодной водой и ставим варить. Варить рекомендуется, не допуская сильного кипения воды и снимая появляющуюся на поверхности пену.
Мясо варим 1,5-2 часа.

Совет:
Все остальные заготовки нужно сделать, пока варится бульон, потому что потом времени у вас не останется – если варить рис дольше 15, максимум 20 минут, он разварится в совершенную кашу: самая на мой взгляд распространенная ошибка.

Мелко нарезать репчатый лук, хорошо промыть рис, очищенные грецкие орехи истолочь в ступке, отдельно в ступке истолочь черный перец,
с помидор (если остановили свой выбор на свежих), снять кожицу, нарезать кубиками, нарубить зелень, выдавить чеснок.

В отдельной миске соединяем помидоры с нарубленной зеленью, давленым чесноком, солью и специями. Полученную смесь поливаем отжатым соком половины лимона и тщательно все перемешиваем.

Мелконарезанный репчатый лук пассируем на сковородке со сливочным маслом и ложкой муки до золотистого цвета. Если решили для цвета добавить томатной пасты, то самое время добавить ее к луку.
Готовое мясо вынимаем, добавляем к луку и немного обжариваем.

В кастрюлю с бульоном отправляем промытый рис.

Через 10 минут после риса добавляем в кастрюлю очищенные и истолченные в ступке грецкие орехи.
Через минуту, добавляем в суп пассерованный с мясом лук и доводим до кипения.

Следом добавляем в суп смесь с помидорами и соус ткемали (или соус из тклапи) варим еще 10 минут.

Через 10 минут снимите кастрюлю с огня, добавьте острый перчик (свежий или сушеный – неважно, лишь бы был целый, а то ваш суп харчо получится чересчур острым).

Готовый харчо плотно накройте крышкой и пусть настаивается минут 15-20.
Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.
Приятного Вам аппетита!