Суп из вишен со смоленскою крупой
Категория | Супы |
Кухня | Русская кухня |
Время | 2 часа | Способ | Классический |
Порций | 8 |
| |
 Суббота, 10 июля 2021
| Подписаться |
Описание рецепта
Именно так называется очень приятный на вкус слегка кисловатый суп с рассыпчатой кашей в известнейшей книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» классика русской кулинарной литературы Елены Ивановны Молоховец.
Это блюдо простым не назовёшь, поскольку требует большого числа вспомогательных операций.
Но идти по пути упрощения рецепта — не наш метод.
Сделаем все, как рекомендовала Молоховец в 1861 году.
И сразу замечу – это не сладкий фруктовый суп, а по-настоящему мясной. Просто мясо приобретаем в нем ароматную вишневую кислинку.
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
|
|

нравитсяИнгредиенты:
| 1 кг | | 80 г |
| по вкусу | | по вкусу |
| 0,5 шт. | | 1 шт. |
| 1 шт. | | 2 шт. |
 |
Продел гречневый (сечка) |
| 2 ст. | | 1 шт. |
| 500 г | | 1 ст. |
| 500 г | | 300 г |
| 0,5 ч. л. | | 3 ст. л. |
 |
Кардамон (молотый) |
| 0,5 ч. л. | | 200 г |
| по вкусу | | 2,5 ст. |
| 100 г | | 80 г |
 |
Булочки для бургеров |
| 4 шт. | | по вкусу |
Шаг 1:
Итак, вчитываемся в аутентичный рецепт XIX века и понимаем, что в принципе он разделяется на несколько основных частей:
1. Варка говяжьего бульона;
2. Варка-томление телятины с вишней;
3. Подготовка и варка крупы.
И сразу возникает проблема. Смоленская крупа — это не по названию города. Это по типу.
Это очень мелкая гречка.
Размером практически с манную крупу.
Существенно мельче ядрицы и мельче продела.
Долгие поиски по магазинам именно такой смоленской крупы ни чему не привели.
Зачем и как ее производили в то время — однозначных источников найти не удалось.
Значит процесс подготовки крупяной закладки в суп усложнится.
Забегая вперёд, отмечу, что желающие повторить этот рецепт могут ограничиться гречневым проделом.
Небольшое примечание.
В этом издании, фотография которого перед вами есть небольшая опечатка. Говядины для бульона требуется 2,5 фунта. То есть, примерно, 1 кг.
Есть некоторая неточность в этом издании и про количество крупы. Нужно брать 2 стакана
Шаг 2:
| 1 кг |
| 80 г |
| по вкусу |
| по вкусу |
| 0,5 шт. |
| 1 шт. |
| 1 шт. |
| 2 шт. |
Итак, начинаем варить говяжий бульон.
Я использовал говяжьи ребра.
Тут все традиционно и просто.
Через 2 с небольшим часа я процедил идеально сваренный белый прозрачный бульон, который будет использоваться в дальнейшем
Шаг 3:
 |
Продел гречневый (сечка) |
| 2 ст. |
Итак, в отсутствие настоящей смоленской крупы будем использовать продел.
Он чуть крупнее того, что нам нужно
Шаг 4:
Поэтому блендером я стараюсь максимально измельчить крупу, но не превращая ее в муку
Шаг 5:
Вмешиваем в крупу яйцо и как следует разминаем
Шаг 6:
Теперь крупу надо высушить.
Я использовал для этого духовку на температуре 50 градусов в течение 40 минут.
Обязательно периодически помешивайте!
Шаг 7:
Пока крупа сушится, займёмся вишней. Вытаскиваем косточки
Шаг 8:
Измельчаем косточки в ступке
Шаг 9:
Заливаем примерно стаканом бульона и в небольшой посудине доводим до кипения.
По кухне сразу начинает разносится отчаянно ароматный вишнево-ореховый запах.
Теперь убавляем огонь вполовину и варим косточки 15 минут.
Затем как следует процеживаем и отставляем отвар пока в сторону.
Он понадобится позднее
Шаг 10:
Теперь начинается самое главное.
В отдельной кастрюле я чуть привариваю телятину.
Перед этим я порезал ее на куски.
Сначала я просто в воде довожу телятину до кипения, снимаю накипь, потом сживаю воду и уже в чистую кастрюльку заливаю бульон, закладываю мясо и высыпаю вишню.
Огонь под кастрюлей лучше держать на середине
Шаг 11:
| 0,5 ч. л. |
| 1 ст. л. |
 |
Кардамон (молотый) |
| 0,5 ч. л. |
Теперь мы отправляем в кастрюлю с телятиной и вишней по полчайной ложки кардамона и корицы и столовую ложку сливочного масла
Шаг 12:
Выливаем отвар из вишневых косточек
Шаг 13:
Молоховец в своём рецепте пишет, что нужно отправить в кастрюлю кисло-сладкий хлеб.
Я внимательно изучил литературу, сравнил нынешний ассортимент в магазинах и решил использовать обыкновенный рижский.
И вот тут допустил небольшую невнимательность. Впрочем, ничего страшного не произошло.
Оригинальный рецепт гласит, что хлеб нужно натереть.
Я его мелко порезал (разумеется без корок).
В принципе, как мне в итоге показалось — это даже лучше.
Потому что вишнево-мясная часть супа стала более фактурной
Шаг 14:
На слабом огне я томлю телятину с вишней примерно 40 минут.
Поскольку в рецепте нет ни малейшего упоминания про время готовки и картинок готового блюда, на свой страх и риск где-то через полчаса решил подавить вишню.
Смесь стала густой, очень ароматной и фактурной
Шаг 15:
| по вкусу |
| 2 ст. л. |
| по вкусу |
| 2,5 ст. |
Ну а теперь настало время каши из смоленской крупы.
Высушенную крупу я как следует перетер, чтобы не было комочков. Руководствуясь той же самой книгой Молоховец, разделом «Каши», я вскипятил воду и высыпал туда крупу. Пропорция: 2(крупы):2,5 (воды). Посолил.
Первые 5 минут интенсивно размешиваете на сильном огне.
Затем, убавляете огонь до минимума, накрываете крышкой и варите 10 минут.
Почти готовую кашу чуть умасливаете, подсыпаете немного корицы и отправляете в духовку в 60 градусов на полчаса.
Каша получается весьма рассыпчатая
Шаг 16:
| 100 г |
| 80 г |
 |
Булочки для бургеров |
| 4 шт. |
| по вкусу |
Итак, мы приближаемся почти к финалу.
Но подавать русский аутентичный классический суп без каких-либо хлебных деталей — невозможно.
Обращаемся к той же книге «Подарок молодым хозяйкам». Отдел IV “Принадлежности к супу».
И выбираем Гренки к пикантным супам.
Я не знаю, что имела ввиду Молоховец, когда указывала подать городских 5-копеечных булок, но решил взять готовые булочки для бургеров.
Точнее — их верхние части.
Выщипал мякиш, обмазал булки со всех сторон растопленным сливочным маслом, уложил по ломтику масла в сердцевины, присыпал кайенским перцем и положил ломтики сыра честер.
Если не найдёте честер, подойдёт любой не солёный твёрдый сыр
Шаг 17:
И в духовку на 180 градусов на 10 минут
Шаг 18:
Встречайте — Суп из вишен со смоленскою крупой по старинному рецепту и в строгом соответствии с описаниями классика русской кулинарии Елены Молоховец.
В тарелку накладываем вишнево-мясную густую смесь, подливаем говяжий бульон по вашему разумению и добавляем рассыпчатую кашу из измельчённой гречки.
С учетом кисло-сладкого привкуса мяса в супе, можно чуть сдобрить листиками мяты и эстрагона
Шаг 19: