Высокое Сашими из сырой кеты

Я люблю азиатскую кухню. Ну, вот так сложилось. Китайскую, вьетнамскую, корейскую и, разумеется, японскую. А что мы знаем о гастрономии страны восходящего солнца?

Когда у меня в руках оказалась свежайшая рыба - жарить, парить, запекать ее бессмысленно. Нужно использовать в первозданном виде – сырой. И наступают мучительные муки выбора – что приготовить? Суши – тривиально. Поэтому, не долго думая, я мчусь по магазинам за всеми остальными ингредиентами. На ходу в голове ворочаются комбинации, сочетания, вкусовые фантазии. Признаюсь, я редко дома играю в то, что напоминает высокую кухню. Дело неблагодарное: готовишь долго, ешь быстро. А вся красотень и долгие муки готовки остаются изведанными лишь для очень ближнего круга. А тут подумалось – почему бы и нет. В итоге, сегодня я вам представлю – ВЫСОКОЕ САШИМИ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КЕТЫ С ДАЙКОНОВОЙ ФЕЕРИЕЙ В СОУСЕ ИЗ ТРЕХ ЛУКОВ С САЛАТОМ ИЗ АВОКАДО И ПЕПИНО И ГРИБАМИ ШИИТАКЕ

Одним из немаловажных блюд среди японских рецептов являются сашими. Хотя, правильней тоже – сасими. Но давайте я буду говорить так, как привыкло подавляющее большинство в нашей стране, хоть это и не совсем верно. Рецепт сашими прост и бесхитростен. Куски свежей сырой рыбы, овощи, соусы. И все. НО! Самое главное заключается в том, что рыба должна быть наисвежайшей. Конечно, рыбу стоит покупать только в тех местах, которые вы не единожды проверяли самолично. В этот раз я решил не тащиться в магазин, а заказать курьером прямо к себе на кухню. Ну а что? Надо же когда-нибудь начинать. Ищу и натыкаюсь на такую вот штуку – Филе кеты PREMIUM первичной заморозки. Этого у меня еще не было. Звоню, уточняю – что и как? Короче, свежевыловленную рыбу моментально разделывают и подвергают шоковой заморозке. При правильной транспортировке и хранении – она окажется у вас на столе исключительно в том виде, что и в какой-нибудь Японии. Где так любят суши. Или все-таки суси?

Курьер приезжает на следующий день вовремя, вытаскивает из сумки-холодильника пакет с вожделенной рыбой и крабами. Разворачиваю, смакую, предвкушаю

В этот раз я не буду делать точный расчёт цены одной порции – это весьма сложно по причине того, что каких-то ингредиентов нужно очень мало. Но по ходу рецепта я буду сообщать где и что я покупал и по каким ценам за упаковку, вес и т.п. Итак, главное действующее лицо – свежее филе кеты Premium от Fish&Crab. Продаётся упаковками примерно по 1 кг. по цене 1179 руб. За килограмм. Шоковая заморозка сохраняет абсолютно все вкусовые качества рыбы, упаковку можно при правильной температуре хранить до полугода. Та рыба, что оказалась у меня на столе была выловлена на Дальнем Востоке и упакована всего 10 дней назад.

Признаюсь честно. Когда готовишь Высокое Сашими из отборной рыбы, больше можно ничего не добавлять. Но раз я играю в высокую кухню, то решил немного добавить рыбной эстетики за счет натурального мяса Камчатского синего краба. Отборные крепкие фаланги находятся в 220-граммовой упаковке по цене 950 рублей за штуку. В блюдо у меня пойдёт совсем немного – максимум половина

Играть — так по-настоящему. Каждое блюдо высокой кухни всегда содержит много ингредиентов, которые должны быть связаны между собой. Вы обратили внимание на Соус из Трех Луков? Я для этих целей взял лук-резанец – упаковка 50 г. за 105 рублей в Метро Кэш эн Керри. Обычный зелёный будет горчить, а резанец мягче. Сюда же у меня пойдёт 1 головка лука-шалот (упаковка 250 г. в «Азбуке вкуса» стоит 198 руб.). Именно шалот, а не репчатый добавляет соусу душистость. К тому же, он не такой резкий. Ну и третий лук – это стебель лука-порей. В «Перекрёстке» он стоил 300 г. на 55 рублей. Обычно я использую лишь 10-15 см стебля. Остальное – увы, в корзину. Соевый соус и кунжутное масло – тоже будут ингредиентами Соуса из трех луков. Как и горстка белого кунжута. Этого у меня дома всегда в достатке, откуда и почем брал - уже и не припомню

А теперь начинается магия. Высокая кухня, по моему горячему убеждению – это баловство. Можно взять совсем обычные продукты и просто точно так же все приготовить. Но разве это интересно? Разве тогда это будет Высокое Сашими? Достойной рыбе – достойные и соответствующие уровню партнёры. Зачастую выбор продуктов для таких блюд обусловлен не только их вкусовыми качествами, но и эстетикой внешнего вида. Короче, держитесь за голову. Ну и за кошелек. Упаковка 200 г. мини-моркови в Метро Кэш эн Керри мне обошлась в 417 руб. Мини-баклажаны (размером с ноготь большого пальца!) – там же, в Метро Кэш эн Керри 150 г. за 167 руб. Оттуда же, колумбийская дыня Пепино – 350 руб. за штуку. Там же был куплен: дайкон по цене 85 руб. за 500 г. и дайкон-кресс - 120 руб. за упаковку. Авокадо Artfruit из «Перекрёстка» - упаковка из двух штук стоит 450 руб.

Азиатская эстетика должна была быть подчёркнута истинно японскими деталями. Грибы Шиитаке из Метро Кэш эн Керри по 300 рублей за упаковку (но в ней штук 15-20 грибов) и оттуда же лапша Фунчоза 108 руб. за 250 грамм. В упаковке 5 мотков вермишели, я использую всего лишь один.

Устричный соус, соус из манго и чили, вассаби, имбирь – все это продаётся во многих магазинах и заострять внимание на ценах – нет никакого смысла

Ну и кое-какая мелочь для украшения – кресс-лук за 120 руб. 30-граммовые лоточки с проростками редиса дайкон и розового китайского редиса. И то и другое из Метро Кэш эн Керри по 140 рублей за лоток

Но все эти сложности и премудрости, как вы понимаете, затеяны лишь для того, чтобы как следует насладиться неповторимым вкусом сырой рыбы и мясом крабов. Первично замороженный пласт филе кеты лучше всего оставить на ночь прямо в вакуумной упаковке просто на нижней полке холодильника. Там он очень осторожно обмякнет и станет нужной вам кондиции.

Однако, хватит теории. Пора переходить от слов к делу и начинать хозяйничать на кухне. Все начинается у нас с Соуса из Трех Луков.

ВИДЕО
https://youtu.be/3KTjkzo06z4

Приготовленный Соус из Трех Луков я перекладываю в какую-нибудь герметичную посудину, укрываю пленкой и отставляю в холодильнике, пока занимаюсь всем остальным. А остальное – это Дайконовая Феерия. Как говорится, следите за руками.

ВИДЕО
https://youtu.be/5Va8-vGGFw4

Следующий этап – Салат из Авокадо и Пепино. Я надрезаю кожуру авокадо по кругу, разрезаю пополам. Крепко стукнув ножом по косточке и повернув его, получаю две заветные половинки. Большой ложкой вынимаю мякоть из кожуры. Чищу дыню Пепино.

Все это я режу крупными кусочками, слегка пересыпаю черным кунжутом и убираю в холодильник.

Сейчас начинается самый секс. Назвать как-то иначе процесс разделки свежайшего филе кеты я не могу. Поглаживание и пощипывание рыбки по боку в поисках шершавинок косточек, предварительные ласки холодной сталью ножа и как катарсис – вспарывание красной плоти, все это бурной фантазией предвкушает оргазм гастрономического удовольствия, которого осталось ждать не так уж и долго.

ВИДЕО
https://youtu.be/YwlpQ4x4kUU

Теперь я ставлю на плиту кастрюльку, дожидаюсь закипания воды и бросаю туда моток фунчозы. Эта бобовая лапша варится всего 5 минут, потом ее следует откинуть в дуршлаг и хорошенько промыть холодной водой. В Высокое Сашими фунчоза может подаваться прохладной

Последние составляющие должны быть в тарелке горячими. На большой сковороде я раскаляю ложку растительного масла и аккуратно выкладываю туда шляпки грибов Шиитаке. Их стоит предварительно сполоснуть и насухо промокнуть салфеткой

Как только одна сторона шляпок поджарилась, переверните их, немного посолите, а на вторую половину сковородки бросьте промытые мини-баклажаны. И тоже чуть-чуть посолите. Все это жарится до появления румяной золотистой корочки.

Мы приближаемся к финалу. И вот как раз этот этап приготовления – самый сложный и ответственный. Все предстоит раскладывать изящно и красиво. Начинать стоит с фунчозы, лепестков имбиря и горошин васаби. Устричный и манго-чили соусы разотрите неподалёку. Остальное – на ваше усмотрение. Но главное – саму кету стоит выкладывать прямо на Соус из Трех Луков. Так она сохранит восхитительный вкус сырой рыбы, добавив нотку дивного острого-пряного аромата.

ВИДЕО
https://youtu.be/TxydaAccYVk

Как я уже сказал, Высокое Сашими – блюдо не на каждый день. И по деньгам, да и по трудозатратам. Во что обошлось – считать не стану. Замечу лишь, что все, кому удалось отведать содержимое тарелок, замечали, что рыба получилась. В том смысле, что получилось окружить великолепную кету набором ингредиентов, которые ее не только дополняли по вкусу, но и подчёркивали отсутствие необходимости как-то иначе препарировать сырую кету

Встречайте ВЫСОКОЕ САШИМИ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КЕТЫ С ДАЙКОНОВОЙ ФЕЕРИЕЙ В СОУСЕ ИЗ ТРЕХ ЛУКОВ С САЛАТОМ ИЗ АВОКАДО И ПЕПИНО И ГРИБАМИ ШИИТАКЕ. Приятного!