Фермерская мясная солянка

Я люблю делать из еды культ. Самый настоящий и благоговейный. Обожаю возиться на кухне, на ходу придумывая новые способы обработки. Но перед этим же нужно еще и ингредиенты прикупить. И вот это тоже – мой любимый процесс. Я никогда не стану заказывать доставку продуктов, а предпочту самолично походить вдоль прилавка, осматривая и обнюхивая каждый пункт, который войдёт в последующее меню.
Раз меня часто упрекают в некотором снобизме при выборе блюд и уж тем более – ингредиентов, то я решил сегодня приготовить элементарное блюдо, но из вкусностей. И это будет Фермерская Мясная Солянка

На 10 порций (4 литра) нам понадобится:

• Говяжья голяшка на бульон – 700 г.;
• Картошка – 3 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Сельдерей - 1 стебель;
• Капуста – 150 г.;
• Солёный огурец – 2-3 шт.;
• Томатная паста – 70 г.;
• Фермерские сосиски из телятины – 70 г.;
• Фермерская полукопчёная колбаса из говядины и косули – 100 г.;
• Фермерский карбонат – 100 г.;
• Фермерская копченая говядина - 100 г.;
• Растительное масло – 3 ст. л.;
• Маслины – 5-8 шт.;
• Лимон – 1 шт.;
• Соль, молотый перец, приправы;
• Зелёный лук, укроп, сметана – для подачи

Кухонная утварь:
• Острый нож;
• Миски;
• Кастрюля с крышкой;
• Тёрка;
• Сковородка;
• Сито;
• Льняная тряпка для процеживания бульона

Самое основное, из чего состоит Фермерская Мясная Солянка – это колбасы. А точнее – копчености. Можно, конечно, пустить в дело незатейливую докторскую и краковскую из ближайшего гастронома, а можно (точнее – нужно!) осмотреть каждый кусочек шикарнейшего свиного карбоната, втянуть носом ароматы буквально каждой прожилки почепцовской копченой говядины. Настоящий вкус супу у меня сегодня придаст колбаса из говядины и косули, а нежные крохотные телячьи сосиски (их обычно берут детям - такие они крохотные) придадут солянке нотку эстетики и пикантности

ФермерскаяМяснаяСолянка у нас должна выйти классической, а посему пойдем по привычной картохе, луковке, капустке и зелени… Кстати, тех, кто в удивлении вскинет глаза и завопит: «Зачем в солянке капуста?!», я отправлю к истокам. К книге-иконе Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1861 года: «59) Селянка мясная. Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом… Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общи бульон к разным сортам мяса, прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку».

Сразу небольшое отступление. Можно просто бросить мясо в кастрюлю и сварить бульон. Но это неинтересно. У нас же Фермерская Мясная Солянка. Попробуйте сделать смесь соли, черного молотого перца, сушёных розмарина, тимьяна, паприки, а заодно куркумы. Перемешайте приправы и обваляйте в них как следует голяшку

Прямо в кастрюле, где будет вариться Солянка, раскалите пару столовых ложек растительного масла и хорошенько со всех сторон обжарьте куски мясо. Нужно только, чтобы подрумянилась и захрустела корочка.
Как мясо обжарилось, слейте как следует из кастрюли остатки масла, залейте 3 литрами воды, и прикройте крышкой, оставив мясо вариться. На это вам понадобится примерно 2 часа.

Пока варится бульон, приступаем к самому ответственному процессу – резке всего того, из чего будет состоять солянка. Сначала разбираемся с овощами. Капусту шинкуем очень тоненько

… , картошку небольшими ломтиками (чтобы легко умещалось в ложке)

… лук и стебель сельдерея – просто мелко режем

Следующий шаг – очень важный. Режем копчености. Это очень ответственный момент. Главное приступать к этому этапу достаточно сытым, что порезанное вместо кастрюли не отправилось сразу вам в рот

Последний этап резки ингредиентов. Пару-тройку солёных огурцов трем на тёрке среднего размера.

И сразу небольшой совет. Чтобы вам было проще варить суп, разложите все порезанные продукты следующим образом: в одну миску сложите капусту и картошку. Карбонат, копченую говядину и сосиски тоже можно переложить в одну ёмкость. Полукопчёную колбасу из косули пока держите отдельно от остального.
К солёным огурцам сразу добавьте томатную пасту и перемешайте.

Заодно нашинкуйте петрушку с укропом.

Прошло 2 часа, бульон готов. Вытаскиваем голяшку

Фильтруем бульон

И режем мясо небольшими кусочками.

Дальше, собственно, и начинается сама Солянка – приступаем к пассеровке лука с сельдереем. Поджариваем их в столовой ложке растительного масла.

В пассеровку выкладываем копченую колбасу

И засыпаем потертыми солеными огурцами с томатной пастой.
Размешали и оставляем тушиться под крышкой примерно 5-7 минут

Теперь в кастрюлю, где находится без пяти минут Солянка, закладываем картошку с капустой, порезанное отварное мясо и варим 10 минут на очень медленном огне.

Затем отправляем в кастрюлю пассеровку с колбасой

… и следом высыпаем сосиски, карбонат и копченое мясо

И это уже практически финал. В кастрюлю закидываем маслины

… тонко порезанный лимон…

… и нашинкованную зелень. В таком виде Фермерская Мясная Солянка должна провести под крышкой на очень слабом огне еще 7-8 минут.

Мне остается налить половник вкуснейшей свежей солянки в тарелку, чуть присыпать зелёным лучком, бросить сверху тоненький ломтик лимона для кислинки и поставить неподалёку сметанку.
Считать – во что мне обошлась Фермерская Мясная Солянка лениво и неохота.
Вообще же, вы обратили внимание, что в бульон у меня не пошла ни соль, ни лаврушка, ни прочие специи.
Сделано это было специально, чтобы вся эта фермерская копченая прелесть смогла раскрыться в сегодняшнем супчике.
Итак, идут финальные титры:
Копчености и соленые огурцы от фермера Александра Почепцова;
Голяшку купил в “Глобусе”, там же и приправы.
За овощами сходил в “Я Любимый”.
Ножики привез из Японии.
Разделочная торцевая доска от Александр Веселов.
Кастрюлями и сковородками (а заодно и плошками-мешалками) я пользуюсь KitchenAid.
Посуда для финала прикуплена у RAK Porcelain.
Снято все на Canon 1D
)))))

Встречайте: Фермерская Мясная Солянка. Приятного!