Оссобуко в апельсиновом соусе с полботто

Если перевести оссобуко с итальянского, то это будет “полая кость”. Именно из телячьей рульки, которая распиливается поперек на широкие ломтики вместе с мозговой косточкой и готовится это блюдо. Процесс небыстрый - на все-про все уйдет не менее 3-х часов. Но мы же ребята терпеливые, да? А раз так, то и блюдо можно приготовить с изюминкой. А точнее - с черносливинкой

Сегодня это будет ОССОБУКО В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ С ПОЛБОТТО.
На 6 порций нам понадобится:
Телячья рулька с мозговой косточкой - 800 г.;
Красный лук - 3 шт.
Морковь - 2 шт.;
Зеленый сельдерей - 2 шт.;
Кайенский перец - 1/2 шт.;
Апельсин - 1 шт.;
Чернослив - 6 шт.;
Чеснок - 1 головка;
Мука - 2 ст.л.;
Крепленое вино - 150 г.;
Бульон говяжий - 500 г.;
Гвоздика, мускатный орех, тимьян, лавровый лист;
Полба - 2 стакана;
Лук-порей - 1 стебель;
Масло сливочное - 40 г.;
Пармезан - 40 г.;
Базилик;
Растительное масло - 2 ст.л.
Оливковое масло - 1 ст.л.

Кухонная утварь:
Острый нож,
Большая сковорода;
Большой сотейник с крышкой;
Тёрка;
Небольшая кастрюлька с крышкой.

Главное - это же конечно сама телячья рулька. За своей - я отправился не в магазин и не на рынок, а к своему старому приятелю-фермеру Александру Почепцову. Перед вами - прекрасная телячья голяшка от 7 месячного бычка костромской породы мясо-молочного направления. Качество мяса - просто превосходное

В принципе, блюдо оссобуко - это некий набор основных ингредиентов в виде кореньев, которые сдабривают дополнительными продуктами, способными добавить определенные ароматы. Я пошел по апельсиново-сливовому вкусу.

Вы наверняка обратили внимание на гарнир. Упрочите - что это за полботто? Будем считать это моей фантазией. Есть же ризотто из риса, перлотто из перловой крупы… А я взял полбу - прекрасный диетический продукт. А раз мы играем немного в итальянскую кухню - заучит полботто

Весь процесс относительно простой и одновременно сложный:
Чистим и режем овощи и коренья.
Обваливаем голышку в муке и хорошенько поджариваем, забрасывая чуть позже в сковороду лук с чесноком.
Вытаскиваем мясо и добавляем морковь, сельдерей, перец.
Выливаем стакан крепленого вина и как следует выпариваем на сильном огне..
Выкладываем чернослив, заливаем говяжьим бульоном и ждем когда закипит.
Добавляем мелко порезанную цедру апельсина, гвоздику, мускатный орех и барбарис.
Все это немного тушим не более 5 минут.
В раскаленный большой сотейник с крышкой на оливковое масло выкладываем обжаренную голышку и заливаем соусом из сковороды. Он должен практически полностью покрывать голяшку.
Отправляем туда же 3 лавровых листика и 3 веточки тимьяна.
Накрываем сотейник крышкой и на очень слабом огне оставляем тушиться примерно 2 с половиной часа.
Пока мясо готовится, займемся полботто:
Крупу промываем холодной водой.
В небольшой кастрюльке поджариваем лук порей и заливаем кипятком. Солим.
Пропорции кипятка и полбы - 1 к 2. Воды в два раза больше крупы.
Засыпаем крупу в кастрюльку и оставляем варится на небольшом огне примерно 25-30 минут. Периодически помешиваем.
Затем добавляем сливочное масло, мелко порубленный зеленый базилик и трём пармезан.
Закрываем крышкой и оставляем томиться полото примерно 40 минут.

https://youtu.be/2xIJuhYmFi0

Когда мясо и гарнир готовы, нам остается только все это положить в тарелку и просто съесть. без надуманных экивоков и с чувством выполненного за эти 3 часа долга.

Встречайте - ОССОБУКО В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ С ПОЛБОТТО.
Приятного!