Подписаться

Борщ Раздельный "Мишленовский"

Борщ Раздельный "Мишленовский"
Нравится
18
Понравился рецепт?
1 2 3 4 5
Время приготовления:
2 часа 10 минут
20 порций
Просмотров: 3494
Добавить в мою книгу рецептов
Ингредиенты:
Говядина (шейная часть)
1400 г
Картофель
6 шт.
Лук красный
2 шт.
Морковь
1 шт.
Помидоры (томат)
4 шт.
Капуста белокочанная
600 г
Перец кайенский
1 шт.
Сельдерей корневой
200 г
Сельдерей
2 стеб.
Петрушка
1 пуч.
Петрушка сушеная
3 г
Чеснок
5 зуб.
Свекла
4 шт.
Томатная паста
50 г
Имбирь свежий (корень)
90 г
Винный уксус белый
2 ст. л.
Сахар-песок
2 ст. л.
Кунжутное масло
2 ст. л.
Паприка молотая
по вкусу
Перец белый молотый
по вкусу
Перец душистый
по вкусу
Перец розовый горошком
по вкусу
Тимьян сушеный
по вкусу
Орегано сушеный
по вкусу
Лук зеленый
20 г
Сметана 15%
по вкусу

Описание рецепта — Борщ Раздельный "Мишленовский":

Сразу предупреждаю – баловство это. Ибо играть я буду сегодня в Haute cuisine (фр.) – высокую кухню. Не на полном серьёзе, но почти по всем канонам. Поэтому, слегка иронизируя над знаменитыми Мишленовскими ресторанами, я представляю вам – БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ».

Борщ Раздельный "Мишленовский": состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 5,17 г
Жиры 2,76 г
Углеводы 9,48 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
82
килокалории
Шаг 1:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 1
Говядина (шейная часть)
1400 г
Картофель
6 шт.
Лук красный
2 шт.
Морковь
1 шт.
Помидоры (томат)
4 шт.
Капуста белокочанная
600 г
Перец кайенский
1 шт.
Сельдерей корневой
200 г
Сельдерей
2 стеб.
Петрушка
1 пуч.
Петрушка сушеная
3 г
Чеснок
5 зуб.
Свекла
4 шт.
Томатная паста
50 г
Имбирь свежий (корень)
90 г
Винный уксус белый
2 ст. л.
Сахар-песок
2 ст. л.
Кунжутное масло
2 ст. л.
Паприка молотая
по вкусу
Перец белый молотый
по вкусу
Перец душистый
по вкусу
Перец розовый горошком
по вкусу
Тимьян сушеный
по вкусу
Орегано сушеный
по вкусу
Лук зеленый
20 г
Сметана 15%
по вкусу

Каждый раз, приступая к тому или иному супу, хочется наварить большую кастрюлю, чтобы с лихвой окупить время, проведённое у плиты. Ну а какой у нас супчик самый-самый? Конечно же, Его Величество Борщ. Рецептов – хоть отбавляй, у каждого свои тайны и способы. Но бьюсь об заклад, что такого вы еще не пробовали

Шаг 2:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 2

Настоящий борщ немыслим без мяса. Даже, если этот борщ «мишленовский». Сегодня в дело у меня пойдёт отборная говядина на косточке. Это может быть шейка, край. Главные условия – хорошая хрящевая кость и много мясной мякоти

Шаг 3:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 3

Основные овощи традиционны для классического борща – картошка, морковка, лук, свёкла, чеснок. Но обратите внимание на стебли сельдерея. Они непременно нам сегодня понадобятся

Шаг 4:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 4

Конечно же, хоть у нас и Борщ «Мишленовский», но куда же без капусты? А вот кое-что покажется вам странным – корень имбиря, корень сельдерея, например. Томатная паста, петрушка, зелёный сельдерей, букет гарни – тоже пойдут в дело

Шаг 5:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 5

Итак, начинаем. Обмываем мясо, срезаем пленки, разделываем: кусок с костью отдельно, мякоть отдельно. Закладываем в кастрюлю и ставим на плиту.

Шаг 6:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 6

Как закипело, снимаем шумовкой пену, солим (1 ст.л.) и продолжаем варить, отсчитывая от этого момента 2 часа

Шаг 7:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 7

Наш мясной бульон пока начинается обыденно, как и любой подобный бульон. Ну разве только мы делаем его чуть ароматней за счет кореньев и приправ. Итак, крупно режем морковь, корень сельдерея, чистим луковицу.

Шаг 8:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 8

Кроме того, чуть позже нам понадобятся зелёная паприка, белый перец, зелёный перец, душистый перец. Примерно через 30 минут после начала варки мяса все это мы забрасываем в кастрюлю, убавляем огонь и накрываем крышкой.

Шаг 9:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 9

Еще через полчаса бросьте в кастрюлю букет гарни. Букет гарни – это букетик из сухих душистых трав, завёрнутых в лавровые листья и перевязанный кулинарной ниткой. Обычный состав букета гарни – петрушка, тимьян, базилик, розмарин

Шаг 10:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 10

Вот с этого момента, собственно и начинается именно БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Вы спросите – чем он отличается от того, к которому мы все привыкли на наших кухнях? Очень просто. В готовом виде в тарелке он окажется собранным из ТРЕХ ОТДЕЛЬНЫХ блюд. Из тушёной заправки, варёных капусты и картошки и наваристого душистого мясного бульона. И именно с этого этапа каждая из составных частей должна иметь особенный ярко-выраженный вкус и формы. Пока наш бульон варится, приступаем к заправке. Для начала мелко шинкуем лук.

Шаг 11:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 11

Лучше в блендере

Шаг 12:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 12

Нам необходимо измельчить лук таким образом, чтобы основная часть была луковой сочной кашицей, а оставшаяся – просто очень мелко порублена

Шаг 13:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 13

На мелкой тёрке натираем морковь. Она не должна быть натёрта длинными слайсиками. По консистенции это должно быть похоже на крупный порошок

Шаг 14:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 14

А теперь – немного необычной магии. Мне предстоит натереть корень имбиря. Но самое главное – он должен представлять собой очень мелкую и сочную кашицу, без традиционных для имбиря волосяных волокон. Для этого крепко намотайте на тёрку парку слоёв фольги

Шаг 15:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 15

Тем временем я ставлю отвариваться свёклу и продолжаю колдовать над ароматами для тушёной заправки. Натираю чеснок…

Шаг 16:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 16

… ошпариваю помидоры, чтобы снять кожицу…

Шаг 17:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 17

… и мелко их шинкую.

Шаг 18:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 18

Очень мелко режу острый кайенский перец.

Шаг 19:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 19

И все вместе складываю в миску

Шаг 20:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 20

На большую сковороду с толстым дном наливаем кунжутного масла…

Шаг 21:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 21

… и выкладываем лук.

Шаг 22:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 22

Как только он начнет подрумяниваться, аккуратно лопаткой собираем его в горку – мы должны добиться максимального его выпаривания, чтобы заправка впитала в себя все луковые ароматы, но при этом избавилась от лишней горечи

Шаг 23:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 23

Как лук хорошенько подрумянился, выкладываем в сковороду морковь, помидоры, чеснок, имбирь. Размешиваем, добавляем буквально 50-70 грамм мясного бульона и начинаем тушить.

Шаг 24:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 24

Через 5-10 минут, бросаем по щепотке сушёного тимьяна, корня петрушки и орегано. Можно поперчить черным молотым перцем. Солить не стоит

Шаг 25:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 25

На слабом огне тушим нашу будущую заправку еще примерно 10 минут. Крышкой пока не накрывайте. Теперь добавляем томатную пасту…

Шаг 26:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 26

… , вливаем винный уксус…

Шаг 27:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 27

… засыпаем сахар-песок…

Шаг 28:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 28

… и мелко-мелко порубленные петрушку с зелёным сельдереем. Доливаем еще примерно 100 грамм бульона, перемешиваем и накрываем крышкой примерно на 10 минут.

Шаг 29:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 29

К этому времени, надеюсь, ваша свёкла сварилась. С ней все относительно элементарно. Чуть остужаем, чистим, натираем на средней (!!!) тёрке.

Шаг 30:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 30

Выкладываем ее в сковороду к заправке, тщательно перемешиваем.

Шаг 31:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 31

Если вам кажется, что заправка чуть суховата, добавьте еще немного бульона. Теперь снова закрываем крышкой, прибираем огонь до минимума и тушим примерно 7 минут

Шаг 32:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 32

Итак, на данном этапе мы имеем две практически завершённых составляющих в наш БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ» - мясной наваристый бульон и душистую тушёную заправку. Приступаем к третьей. Ни один борщ немыслим без капусты и картошки. Но раз мы играем в высокую кухню, то все у нас должно быть с выдумкой. Картошку я шинкую очень тонкими ровными дольками.

Шаг 33:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 33

Тщательно перебираю брусочки, чтобы они не слипались

Шаг 34:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 34

Капусту - примерно такого же размера. Сначала тонко вдоль

Шаг 35:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 35

Затем - поперек

Шаг 36:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 36

И тоже - перебираем, удаляя “неправильные” капустинки

Шаг 37:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 37

В кастрюлю я наливаю воду, чуть солю, дожидаюсь пока закипит и бросаю стебли сельдерея. Следом отправляю картошку. Коль она у нас мелко порезана, вариться будет недолго, минут 5-7. После этого отправляю туда же капусту, плавно размешиваю и оставляю все это вариться тоже 5 минут

Шаг 38:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 38

Короче, капуста с картошкой подвариваются, заправка заканчивает тушиться, остается быстро разобраться с бульоном. Вытаскиваем оттуда коренья…

Шаг 39:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 39

… хорошенько процеживаем.

Шаг 40:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 40

Вынимаем мясо

Шаг 41:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 41

И аккуратными тоненькими ломтиками нарезаем

Шаг 42:

У меня почти все готово. Каждый из ингредиентов имеет свой очень ярко выраженный вкус, свою форму. Осталось только превратить содержимое разных кастрюлек и мисок в одно целое.

Шаг 43:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 43

Рестораны высокой кухни радуют своих гостей не только отменным вкусом, но и небудничной подачей. Я тоже постарался изобразить нечто художественное. Ну и, разумеется, считаем – что как и сколько у нас стоит в Москве:
• Шейка говяжья на кости из «Я Любимый» – 1, 4 кг на 423 руб.;
• Картофель, морковь, лук, зелень, перец, чеснок с Черемушкинского рынка – на 250 руб.;
• Корень сельдерея из «Глобус» - 200 г. на 40 руб.;
• Корень имбиря из «Глобус» - 100 г. на 83 руб.;
• Капуста ранняя из «Перекрёстка» - 600 г. на 11 руб.;
• Свёкла из «МЕТРО Кэш энд Керри» – 800 г. на 13 руб.;
• Стебель сельдерея из «Азбуки вкуса» - 1 упак. на 119 руб.;
• Масло, уксус, сахар, приправы – на 100 руб.;

ИТОГО на 20 порций – 1039 руб.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 52 руб.

Я предвижу ваше шокирующее удивление такой дешевизной. Ну а как вы хотели? Высокие цены высокой кухни всегда обусловлены исключительно трудозатратами и не всегда дорогими ингредиентами.

Шаг 44:
Борщ Раздельный "Мишленовский" - Шаг 44

Встречайте. БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Приятного!

Это стоит попробовать
Украинский борщ Украинский борщ Борщ Борщ Любимый борщ Любимый борщ Вегетарианский борщ Вегетарианский борщ
Борщ рыбный Борщ рыбный Борщ украинский Борщ украинский Холодный борщ Холодный борщ Борщ Борщ
и 14 нравится
116 добавили себе
Комментарии (6)
Александр привет. У тебя стоит статус "доверенный" пользователь. Так что ссылки на свои видео-рецепты можно смело добавлять в поле Видео с Youtube (данная функция доступна при добавление рецепта через сайт в разделе/ добавить рецепт). Видео-рецепт будет автоматически связан с рецептом и будет показываться в разделе видео.
07.09.2016 09:07
@xswat Спасибо. Но мои рецепты лишь в определенных этапах имеют видеоролики, а не фильм со всей готовкой.
@ABunin На будущее )
07.09.2016 11:06
@xswat Спасибо. Я видел эту функцию. Но снимать все на видео - утомительно ;))
08.09.2016 16:45
Здорово! Спасибо.
28.02.2019 11:11
Так красиво!
Мы заботимся о качестве нашей аудитории.
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии.
Сейчас происходит:
взяла на заметку рецепт Японский омлет.
взяла на заметку рецепт Рулет омлетный с плавленным сыром.
взяла на заметку рецепт Салат "Шишка"
взяла на заметку рецепт Салат "Овечка"