Борщ Раздельный "Мишленовский"
Категория | Супы |
Кухня | Русская кухня |
Время | 2 часа 10 мин | Способ | Классический |
Порций | 20 |
| |
 Среда, 7 сентября 2016
| Подписаться |
Описание рецепта
Сразу предупреждаю – баловство это. Ибо играть я буду сегодня в Haute cuisine (фр.) – высокую кухню. Не на полном серьёзе, но почти по всем канонам. Поэтому, слегка иронизируя над знаменитыми Мишленовскими ресторанами, я представляю вам – БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ».
Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
|
|
Ингредиенты:
| 1400 г | | 6 шт. |
| 2 шт. | | 1 шт. |
| 4 шт. | | 600 г |
| 1 шт. | | 200 г |
| 2 стеб. | | 1 пуч. |
 |
Петрушка сушеная |
| 3 г | | 5 зуб. |
| 4 шт. | | 50 г |
| 90 г |
 |
Винный уксус белый |
| 2 ст. л. |
| 2 ст. л. | | 2 ст. л. |
| по вкусу | | по вкусу |
| по вкусу | | по вкусу |
| по вкусу | | по вкусу |
| 20 г | | по вкусу |
Шаг 1:
| 1400 г |
| 6 шт. |
| 2 шт. |
| 1 шт. |
| 4 шт. |
| 600 г |
| 1 шт. |
| 200 г |
| 2 стеб. |
| 1 пуч. |
 |
Петрушка сушеная |
| 3 г |
| 5 зуб. |
| 4 шт. |
| 50 г |
| 90 г |
 |
Винный уксус белый |
| 2 ст. л. |
| 2 ст. л. |
| 2 ст. л. |
| по вкусу |
| по вкусу |
| по вкусу |
| по вкусу |
| по вкусу |
| по вкусу |
| 20 г |
| по вкусу |
Каждый раз, приступая к тому или иному супу, хочется наварить большую кастрюлю, чтобы с лихвой окупить время, проведённое у плиты. Ну а какой у нас супчик самый-самый? Конечно же, Его Величество Борщ. Рецептов – хоть отбавляй, у каждого свои тайны и способы. Но бьюсь об заклад, что такого вы еще не пробовали
Шаг 2:
Настоящий борщ немыслим без мяса. Даже, если этот борщ «мишленовский». Сегодня в дело у меня пойдёт отборная говядина на косточке. Это может быть шейка, край. Главные условия – хорошая хрящевая кость и много мясной мякоти
Шаг 3:
Основные овощи традиционны для классического борща – картошка, морковка, лук, свёкла, чеснок. Но обратите внимание на стебли сельдерея. Они непременно нам сегодня понадобятся
Шаг 4:
Конечно же, хоть у нас и Борщ «Мишленовский», но куда же без капусты? А вот кое-что покажется вам странным – корень имбиря, корень сельдерея, например. Томатная паста, петрушка, зелёный сельдерей, букет гарни – тоже пойдут в дело
Шаг 5:
Итак, начинаем. Обмываем мясо, срезаем пленки, разделываем: кусок с костью отдельно, мякоть отдельно. Закладываем в кастрюлю и ставим на плиту.
Шаг 6:
Как закипело, снимаем шумовкой пену, солим (1 ст.л.) и продолжаем варить, отсчитывая от этого момента 2 часа
Шаг 7:
Наш мясной бульон пока начинается обыденно, как и любой подобный бульон. Ну разве только мы делаем его чуть ароматней за счет кореньев и приправ. Итак, крупно режем морковь, корень сельдерея, чистим луковицу.
Шаг 8:
Кроме того, чуть позже нам понадобятся зелёная паприка, белый перец, зелёный перец, душистый перец. Примерно через 30 минут после начала варки мяса все это мы забрасываем в кастрюлю, убавляем огонь и накрываем крышкой.
Шаг 9:
Еще через полчаса бросьте в кастрюлю букет гарни. Букет гарни – это букетик из сухих душистых трав, завёрнутых в лавровые листья и перевязанный кулинарной ниткой. Обычный состав букета гарни – петрушка, тимьян, базилик, розмарин
Шаг 10:
Вот с этого момента, собственно и начинается именно БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Вы спросите – чем он отличается от того, к которому мы все привыкли на наших кухнях? Очень просто. В готовом виде в тарелке он окажется собранным из ТРЕХ ОТДЕЛЬНЫХ блюд. Из тушёной заправки, варёных капусты и картошки и наваристого душистого мясного бульона. И именно с этого этапа каждая из составных частей должна иметь особенный ярко-выраженный вкус и формы. Пока наш бульон варится, приступаем к заправке. Для начала мелко шинкуем лук.
Шаг 11:
Шаг 12:
Нам необходимо измельчить лук таким образом, чтобы основная часть была луковой сочной кашицей, а оставшаяся – просто очень мелко порублена
Шаг 13:
На мелкой тёрке натираем морковь. Она не должна быть натёрта длинными слайсиками. По консистенции это должно быть похоже на крупный порошок
Шаг 14:
А теперь – немного необычной магии. Мне предстоит натереть корень имбиря. Но самое главное – он должен представлять собой очень мелкую и сочную кашицу, без традиционных для имбиря волосяных волокон. Для этого крепко намотайте на тёрку парку слоёв фольги
Шаг 15:
Тем временем я ставлю отвариваться свёклу и продолжаю колдовать над ароматами для тушёной заправки. Натираю чеснок…
Шаг 16:
… ошпариваю помидоры, чтобы снять кожицу…
Шаг 17:
Шаг 18:
Очень мелко режу острый кайенский перец.
Шаг 19:
И все вместе складываю в миску
Шаг 20:
На большую сковороду с толстым дном наливаем кунжутного масла…
Шаг 21:
Шаг 22:
Как только он начнет подрумяниваться, аккуратно лопаткой собираем его в горку – мы должны добиться максимального его выпаривания, чтобы заправка впитала в себя все луковые ароматы, но при этом избавилась от лишней горечи
Шаг 23:
Как лук хорошенько подрумянился, выкладываем в сковороду морковь, помидоры, чеснок, имбирь. Размешиваем, добавляем буквально 50-70 грамм мясного бульона и начинаем тушить.
Шаг 24:
Через 5-10 минут, бросаем по щепотке сушёного тимьяна, корня петрушки и орегано. Можно поперчить черным молотым перцем. Солить не стоит
Шаг 25:
На слабом огне тушим нашу будущую заправку еще примерно 10 минут. Крышкой пока не накрывайте. Теперь добавляем томатную пасту…
Шаг 26:
… , вливаем винный уксус…
Шаг 27:
Шаг 28:
… и мелко-мелко порубленные петрушку с зелёным сельдереем. Доливаем еще примерно 100 грамм бульона, перемешиваем и накрываем крышкой примерно на 10 минут.
Шаг 29:
К этому времени, надеюсь, ваша свёкла сварилась. С ней все относительно элементарно. Чуть остужаем, чистим, натираем на средней (!!!) тёрке.
Шаг 30:
Выкладываем ее в сковороду к заправке, тщательно перемешиваем.
Шаг 31:
Если вам кажется, что заправка чуть суховата, добавьте еще немного бульона. Теперь снова закрываем крышкой, прибираем огонь до минимума и тушим примерно 7 минут
Шаг 32:
Итак, на данном этапе мы имеем две практически завершённых составляющих в наш БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ» - мясной наваристый бульон и душистую тушёную заправку. Приступаем к третьей. Ни один борщ немыслим без капусты и картошки. Но раз мы играем в высокую кухню, то все у нас должно быть с выдумкой. Картошку я шинкую очень тонкими ровными дольками.
Шаг 33:
Тщательно перебираю брусочки, чтобы они не слипались
Шаг 34:
Капусту - примерно такого же размера. Сначала тонко вдоль
Шаг 35:
Шаг 36:
И тоже - перебираем, удаляя “неправильные” капустинки
Шаг 37:
В кастрюлю я наливаю воду, чуть солю, дожидаюсь пока закипит и бросаю стебли сельдерея. Следом отправляю картошку. Коль она у нас мелко порезана, вариться будет недолго, минут 5-7. После этого отправляю туда же капусту, плавно размешиваю и оставляю все это вариться тоже 5 минут
Шаг 38:
Короче, капуста с картошкой подвариваются, заправка заканчивает тушиться, остается быстро разобраться с бульоном. Вытаскиваем оттуда коренья…
Шаг 39:
… хорошенько процеживаем.
Шаг 40:
Шаг 41:
И аккуратными тоненькими ломтиками нарезаем
Шаг 42:
У меня почти все готово. Каждый из ингредиентов имеет свой очень ярко выраженный вкус, свою форму. Осталось только превратить содержимое разных кастрюлек и мисок в одно целое.
Шаг 43:
Рестораны высокой кухни радуют своих гостей не только отменным вкусом, но и небудничной подачей. Я тоже постарался изобразить нечто художественное. Ну и, разумеется, считаем – что как и сколько у нас стоит в Москве:
• Шейка говяжья на кости из «Я Любимый» – 1, 4 кг на 423 руб.;
• Картофель, морковь, лук, зелень, перец, чеснок с Черемушкинского рынка – на 250 руб.;
• Корень сельдерея из «Глобус» - 200 г. на 40 руб.;
• Корень имбиря из «Глобус» - 100 г. на 83 руб.;
• Капуста ранняя из «Перекрёстка» - 600 г. на 11 руб.;
• Свёкла из «МЕТРО Кэш энд Керри» – 800 г. на 13 руб.;
• Стебель сельдерея из «Азбуки вкуса» - 1 упак. на 119 руб.;
• Масло, уксус, сахар, приправы – на 100 руб.;
ИТОГО на 20 порций – 1039 руб.
ЦЕНА 1 ПОРЦИИ = 52 руб.
Я предвижу ваше шокирующее удивление такой дешевизной. Ну а как вы хотели? Высокие цены высокой кухни всегда обусловлены исключительно трудозатратами и не всегда дорогими ингредиентами.
Шаг 44:
Встречайте. БОРЩ РАЗДЕЛЬНЫЙ «МИШЛЕНОВСКИЙ». Приятного!