Том Ям

Мой Том Ям не претендует на абсолютную каноничность рецепта.
В Лаосе или Таиланде вы вообще никогда не встретите одинаковый по вкусу этот экзотический острый суп. Это как у нас борщ, которая каждая хозяйка варит слегка по-своему, поэтому единого классического рецепта нет

Все начинается с куриного бульона. В принципе, можно и на воде суп приготовить или на рыбном бульоне (помним написанное выше — про отсутствие канонического рецепта), но на курином бульоне по мне вкуснее. Тут все просто: закинули курицу, закипела вода — сняли пену, посолили, снова сняли пену, забросили овощи, специи и варим час-полтора, в зависимости от размера курицы

Но в любом случае нам понадобится чеснок, перец чили, лемонграсс, корень Галангал (сорт острого имбиря), кафир (листья лайма) и кокосовое молоко.
Нелишними будут рыбный соус, лимонный сок, соевый соус, рисовый уксус, лайм, грибы и креветки

Том Ям начинается с острой заправки. В Азии обычно есть уже готовая паста Том Ям, которую нужно только развести в бульоне, но тут мы ее сделаем сами.
Мелко резанный чеснок и перец обжариваем в кунжутном масле. Добавляем туда мелко натёртый корень галангала, столовую ложку сахара и лимонную цедру. Обжариваема быстро и на сильном огне.

Потом разбиваем смесь блендером, добавляем лимонный сок, рыбный соус и рисовый уксус

Выкладываем обратно на сковородку, чтобы жидкости упарились и смесь стала густой. Не забываем постоянно помешивать

В бульон закидываем перец чили целиком, некрупно порезанный лемонграсс (можно и целиком, но кусками по 3-4 см интересней). Так же порубленный корень галангала и каффир (листья лайма). Подливаем пару столовых ложек соевого соуса

Отправляем в кастрюлю загустевший на сковороде соус из чеснока, перца, цедры и прочего

Хороший Том Ям — это внимание к мелочам и деталям. Суп у нас азиатский, а значит никаких шампиньонов! Только Эноки, Шимеджи (или Шиитаке) и Эренги. Мелко режем и отправляем в кастрюлю.
В принципе, необязательно устраивать такой грибной микс — просто в моем конкретном случае в магазине было лишь по 1 упаковке каждого вида грибов

Душистые помидорки черри чуть обжариваем в кунжутном масле и туда же, в кастрюлю

Ну и, конечно, Том Ям — это кокосовое молоко. Никаких безглютеновых зож-напитков, а именно 19% жирности молоко!

Отправляем в кастрюлю (на 3 литра бульона) 400 мл молока

Дальше наш суп ждёт самое трогательное. Я взял отменных жирных крупных гребенчатых ботанов 32/40

Буквально на минуту ошпариваем креветки кипятком

Затем случается самое сложное. Приступаем к чистке креветок, оставляя лишь хвостики. Купить сразу чищенные, конечно, проще, но сваренные в панцире намного вкуснее. Да и сила воли тренируется совершеннее

Отправляю креветки в кастрюлю. К этому времени суп уже почти готов. Все варится очень быстро. Самое долгое время приходится на грибы - 3-5 минут

Последний штрихи — выдавить лайм

И забросьте кинзу. Резать не обязательно, просто порвите листья руками

Теперь можно выключить огонь под кастрюлей, накрыть крышкой и дать супу настояться буквально 10 минут

Том Ям можно подавать в любое время суток: на завтрак, в обед, в полночь. Присовокупить этот острый супчик стоит бутылочкой сакэ, нарезанным тонкими дольками лаймом и лепестками маринованного имбиря. Для красивой подачи киньте сверху в тарелку большую неочищенную креветку и ещё один острый перчик. Ну и держите рядом блюдечки для креветочных хвостиков

Встречайте Том Ям. Приятного